وفيما يلي بعض المعلومات العامة عن مكونات العسل:
1- الماء: ويسمى بالمحتوى الرطوبي، وهو أحد الخصائص الهامة للعسل والتي تؤثر على نوعية العسل وتبلوره وقوامه.. وتتراوح نسبة الرطوبة بالعسل من 13: 23 % بمتوسط قدره 17%، وفي بعض الأماكن الجافة ( كما في منطقة تبوك بالمملكة العربية السعودية تصل إلى 9 % ).
2- السكريات: تشكل في المتوسط 79.6 % من مكونات العسل وتقسم السكريات طبقا لحجم ودرجة تعقيد جزيئاتها إلى:
أ- سكريات بسيطة ( أحادية ) ومثالها الدكستروز ( الجلوكوز)، والليفيولوز ( الفركتوز ) وهذان السكران يمثلان 85 -95 % من السكريات في العسل.
ب- السكريات الثنائية ومثالها: سكر المالتوز ( سكر الشعير )، سكر القصب ( السكروز )، اللاكتوز ( سكر اللبن ) جـ - سكريات عالية ( سكريات معقدة). 3- أحماض العسل: تكون الأحماض 0.57 % من تركيب العسل، وهي تسهم في إكساب العسل نكهته المعقدة. ومن أحماض العسل حامض الخليك، حامض البيوتريك، حامض الستريك، حامض الماليك، حامض سكسينيك، حامض الفورميك، حامض الجلوكونيك )
4- المعادن: يحتوي العسل على نسبة من الرماد في المتوسط 0.17 % ويوجد بالعسل معادن البوتاسيوم، الكلورين، الكبريت، الكالسيوم، الصوديوم، الفوسفور، المغنسيوم، السيليكا، السليكون، الحديد، المنجنيز والنحاس.
5- إنزيمات العسل: الإنزيمات عبارة عن مواد بروتنية معقدة التركيب يتم تكوينها بواسطة الكائنات الحية داخل الخلايا أو خارجها لتقوم بالمساهمة في إتمام التفاعلات الحيوية المختلفة من هدم وبناء.
• إنزيم الإنفرتيز: يقوم بالجزء الكيماوي اللازم لتحويل الرحيق إلى عسل.
• إنزيم الجلوكوز أكسيديز: يقوم بحماية العسل من الميكروبات التي تهاجمه وذلك عن طريق إنتاج جزيء فوق أكسيد الأيدروجين والذي يتميز بأنه قاتل للميكروبات. • إنزيم البروتينيز: يقوم بتحليل المواد البروتينية إلى سلاسل ببتيدية قصيرة وأحماض دهنية.
• إنزيم الببتيديز: يقوم بتحليل السلاسل الببتيدية إلى أحماض أمينيه.
6- الفيتامينات:
• فيتامين " ب1 " ثيامين: الفيتامين المانع لالتهاب الأعصاب، هام في انتظام الهضم وانتظام الشهية للطعام، وله تأثير على الغدد الصماء والغدد التناسلية.
• فيتامين " ب2 " ريبوفلافين: له دور هام في عملية تنفس الخلايا وله دور ضروري لحيوية الجسم، ونقص هذا الفيتامين يؤثر على العين وتصبح العين مجهدة ضعيفة الرؤية، كما يؤدي إلى تشقق الشفاة في زوايا الفم ويصبح الجلد حولها خشنا.
• فيتامين " ب3 " بانتوثييك: ضروري لتكوين مادة " الأستيل كولين " اللازمة للجسم، ونقصه يؤدي إلى إتلاف الغدة الكظرية " غدة فوق الكلى "، وبياض الشعر وتساقطه، واضطرابات الجهاز العصبي.
• فيتامين " ب5 " نيكوتينيك.. نياسين: يقي من الإصابة بمرض الجلد الخشن " البلاجرا " حيث يصاب الجلد بالتشقق في الأجزاء المعرضة لأشعة الشمس.
• فيتامين " ب6 " بيريدروكسين: له دور في عملية تمثيل المواد البروتنية، ويحافظ على التوازن والتبادل الغذائي داخل أنسجة الجسم، ونقصه يؤدي إلى التهاب في الجلد وضعف العضلات واضطراب الأعصاب.
• فيتامين " ج " الاسكروبيك: يوجد في حبوب اللقاح الموجود في العسل، وهو يزيد من مقاومة الجسم للسموم ويساعد على تكوين مادة الكولاجين في العظام والأوعية الدموية ويحافظ على خلايا الكبد من التلف ونقصه يؤدي إلى مرض الإسقربوط وخلل الجهاز التناسلي وإتلاف خلايات العضلات.
• الكاروتين: يتم تحويله إلى فيتامين " أ " في الكبد، وهو هام في الإبصار وسلامة القرنية والملتحمة ونقصه يؤدي إلى العشى الليلي والتهاب الجلد وتأخر النمو.
7- المواد الدهنية: توجد كميات ضئيلة من المواد الدهنية مثل الجليسرول , الإستيرولات , والفوسفوليبدات.
8- المواد البروتينية والأحماض الأمينية: يحتوى العسل على كمية من البروتين تتراوح من 0.1 – 0.6% مثل الألبومين والجلوبين والنيكلوبروتين , كما يحتوى على الكثير من الأحماض الأمينية مثل الليسين , الأرجنين والميثونين.
الرئيسية 
